Козлятина: самый греческий вкус мяса

Когда Зевс был еще ребенком, его, дабы спасти от гнева отца Кроноса, спрятали в гроте на Крите, где младенца вскормила коза по прозвищу Амалфея.

Как-то Зевс, играясь с Амалфеей, сам того не желая, сломал ей рог; и тогда будущий царь богов в знак благодарности своей козе-кормилице превратил его в рог изобилия. Русские отныне так и говорят: «рог изобилия». А для греков рог Амалфеи и является вечным символом нескончаемых благ.

Символ этот не случаен. В Греции всегда было бесчисленное множество коз и овец. Дело в том, что Греция из-за особенностей ее ландшафта — в балканской Греции очень мало равнин — никогда не имела возможности для интенсивного развития крупного животноводства (в связи отсутствием плодородных пастбищ).

Напротив, овцы, и еще в большей степени козы, как бы главенствовали на греческих землях еще со времен царя Крита Миноса и служили главным мясным блюдом на столе эллинов. Да что там! Даже сегодня, особенно в деревнях, когда говорят «мясо», подразумевают именно козлятину.

Именно в честь этого симпатичного и резвого животного, которое все время подпрыгивает, и было названо Эгейское море, самое греческое, по сути, море (по-древнегречески αίγα — это и есть коза).

Классическая мифология нам повествует об отце царя Афин Тесея, которого звали Эгей. По легенде, Эгей бросился в море и утонул, когда ошибочно решил, что погиб его любимый сын Тесей. (Тесей, возвращаясь домой, забыл поменять черные паруса на белые, что означало «черную весть».)

Однако, скорее всего, истина скрыта в самом имени Эгея и названии Эгейского моря, которое является морем весьма беспокойным, постоянно волнующимся. Не случайно сегодня, когда мы видим Эгейское море — в плохую погоду — полным пенящихся волн, мы говорим, что по морю плывут барашки. А вот древние греки эти волны «барашки» называли — «эгес», то есть «козочками». Видимо, отсюда море и взяло свое название.

Кстати, веселыми и жизнерадостными, как козы, были, согласно мифологии, и Сатиры. Сатиры — спутники бога вина Диониса — были мифологическими персонажами с человеческим телом, но «козлоногие».

Во время пышных праздников в честь Диониса в Афинах и других городах греки собирались в театре, который, собственно, и являлся местом специально и созданным для восхваления Диониса. В театрах мужчины, преобразившиеся в Сатиров, пели гимны в честь Диониса, которые назывались «трагедиями» («песнь козлов»). В дальнейшем к этим гимнам-трагедиям были добавлены диалоги, что со временем преобразилось в «действо» — трагедию как жанр, который мы знаем сегодня.

Кулинарные особенности

Козлятина делится на категории в соответствии с возрастом убиенного животного. Наиболее вкусным является мясо козленка, которого забили в возрасте до 7 месяцев. Греческая козлятина обладает более высокими вкусовыми качествами, нежели все прочие. Так как животных взращивают на вольном выпасе (в горных или прибрежных районах), где их пищей служит все разнообразие греческой природы.

Козлятина - самое греческое мясо

Козлятина - самое греческое мясо

Французы гордятся своим известным всему миру presale — засоленной бараниной, кулинарным продуктом, приготовленным из тех барашков, которые пасутся на берегах Бретани. Французы представляют их как нечто особенное, поскольку эти барашки едят водоросли и пьют морскую воду. И поэтому-де мясо их имеет совершенно особенный вкус. А для греков всё вышеназванное — само собой разумеющееся! Греческие козы, а именно те, что пасутся в прибрежных районах и на островах, имеют, естественно, куда более соленое мясо. А вот те, что пасутся в горах, имеют мясо с большим ароматом.

Еще со времен античности греки привыкли готовить мясо в травяном отваре; таким образом оно становится менее жестким и куда более вкусным.

Пожалуй, наиболее характерным греческим блюдом этого типа является «козленочек фрикасе», блюдо, которое мы встречаем по всей Элладе.

Основа блюда — само мясо козленка — по сути дела, одно и то же, характеристики меняются в зависимости от того, в какой местности какие травы используют.

Надо подчеркнуть, что те козы, которые выращиваются в Западной Европе, живут в загонах на фермах; таким образом, и козьи стада находятся как бы в закрытом пространстве.

В Греции мы, по сути, не имеем загонов: подавляющее большинство из примерно 8 млн греческих коз — на свободном выпасе.

Далее, в Греции при выращивании коз вообще не используется корм животного происхождения, что повышает вкусовые качества греческой козлятины.

Многие полагают, что между козлятиной и бараниной нет существенной разницы. Однако козлятина имеет куда меньше жира, нежели баранина. То есть является более постным мясом, имеет меньше холестерина и, конечно же, куда менее резкий запах.

Как приготовить козленка фрикасе и  козлятину под красным соусом читайте в разделе РЕЦЕПТЫ.

 

Комментариев еще нет.

Оставить комментарий